Bacalao, espinacas, pasas y piñones

Tengo una serie de libros de cocina catalana y española que son una maravilla gastronómica. Son de mis inicios, de cuando empezó a gustarme la cocina pero aún no era paleo. ¡Viva la harina y el rebozao!

Lo que me gusta ahora es hacerlas pero con ingredientes paleo/primal friendly y algo más saludables. De mis preferidas es el llamado Bacalao a la Manresana. Que no deja de ser un bacalao con espinacas, pasas y piñones.

En la receta original el bacalao va rebozado y frito. Pero nosotros lo haremos al horno y usando la técnica del papillote.

El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media.

¿Por qué al papillote? Otras veces he cocinado bacalao al horno pero ha quedado muy seco. De esta manera nos aseguramos que conserve humedad y quede muy jugoso. No necesitamos emplear mucho aceite pues se cocina en su propio jugo.

Ingredientes

• bacalao (1 lomo de bacalao por persona)
• pasas
• piñones
• espinacas frescas (unos 150gr por persona). Ocupan mucho pero se quedan en nada.
• sal / pimienta
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Instrucciones

1. Compré el bacalao seco, salado, en el mercado unos días antes. Para prepararlo solo tenéis que meterlo en agua e ir cambiándola en función de los días que queden para consumirlo. En el puesto os dirán el cambio de aguas que necesita.
2. El mismo día que vayáis a cocinar el pescado, lo escurrís y lo envolvéis en trapos de cocina, para que absorban todo el agua.
3. Precalentamos el horno a 180º.
4. Envolvemos en papel de aluminio el bacalao, añadiendole un poco de AOVE. ¡No le pongáis sal hasta probarlo una vez cocinado! Utilizaremos dos hojas por cada pieza de lomo y las sellaremos por los laterales asegurándonos que no queda ningún hueco donde se pueda escapar el aire. Horneamos durante 25 minutos, el vapor hará que el papel de aluminio se bufe.
5. Tostamos los piñones en la sartén. Con un poco de aceite de coco. O aceite de oliva si no tenéis. Reservamos.
6. Salteamos las espinacas en la misma sartén, hasta que pierdan la textura y sean maleables. Añadiremos sal y pimienta. En los últimos minutos añadiremos las pasas para que suelten el dulzor, sin llegar a tostarse. Y por último los piñones.

Como colofón, teníamos congelado un trocito de foie gras de pato. Pusimos un poco encima de cada bacalao y lo gratinamos con el soplete. Que contraste de sabores…